先聞香，再啜飲一口茶，在恬靜幽雅的茶庵享受一杯好茶，是台灣人對於日本品茶的印象。但你可能不知道，台灣有深受日本人喜愛、在 日本世界綠茶評比 榮獲最高金賞大獎，也在台灣、法國巴黎等地囊括各項榮耀的好茶。這都來自這家累積百年時間淬煉的茶廠，正是在茶展、食品展有著大攤位、高識別度的 HGT 華剛茶業。

在海拔 2,500 公尺、台中梨山華崗地區創設的「華剛製茶廠」，目前由第五代杜蒼林接手，與其他接班人相同，杜蒼林用年輕一代的方式宣揚茶文化，從種茶、製茶到喝茶都加入了科學，讓茶產業不再只是傳統製茶工藝的傳承。此外更打造了「HGT 華剛茶」這個品牌，並將品牌帶出茶廠，走進五星飯店與高級餐廳，甚至前往海外。

逆境中的高海拔茶園

 

迎來春茶新作的此時，杜蒼林分享了這批春茶得來不易。他邊秀出照片，邊談及某一年的入冬，翠綠茶葉的表面被覆蓋上了一層白雪，處在高海拔的茶園容易受到低溫影響，生長速度較慢就會影響春茶的最佳採收時機，「就像今年三月中旬的寒流就讓茶園受到寒害。」

 

但是在這樣高冷的環境下，對於茶樹並非百害而無一利。下雪等低溫環境可自然減少細菌等病蟲害，「土壤裡的水會結冰，不耐寒的部分蟲卵自然就被消滅。而且因為水分在結冰後可以撐開土壤，因此茶樹更容易吸收土壤裡的養分。」

 

值得一提的是，杜蒼林也說對於茶樹而言，低溫反而是種逆境，能讓茶樹枝條更為強韌。只是他也笑著說「如果茶樹長芽了就會因為太冷而凍傷，但如果還沒萌芽，冷一點沒關係。」

全台第一套烏龍茶感測系統

 

「華剛製茶廠」的茶園在 2200～2600 公尺海拔處，在經歷各種風吹雨打、極端氣候的挑戰下，所受的影響並不大。除了經驗豐富，也因為杜蒼林在茶園導入了感測器、監視鏡頭等配備，就算人不在茶園，都能隨時監控狀況。他邊說邊打開手機的 App 展示，透過智慧監控、大數據分析，降低看天吃飯的風險。

噴藥就像打預防針

 

任何與土地有關的栽種，每個環節總會免不了與自然抗衡，但在這之中，杜蒼林也把人為因素大大降低，為的是保持傳承百年以上的高山茶園。好比噴灑農藥這件事，他談及，「茶園都會噴灑農藥，別人可能是施打 6 次，但我們只有 2 次，那是因為茶園在海高拔。」

 

與此同時，杜蒼林強調噴灑藥物主要不是用來除蟲，而是要增加抗體；就像打預防針一樣，是為了降低細菌感染。如他所說的「製茶就像與茶葉交心，過一分則濃重，少一分則寡淡。」取其平衡，才能充分詮釋風土。

如何泡出一壺好茶？

 

「沏茶」顧名思義是用煮開的水來泡茶。與杜蒼林差不多年紀的六、七年級生，也許對長輩泡茶這件事情並不陌生；但在講求速度的現今社會下，泡茶過程越來越精簡。但對杜蒼林而言，即使減少了繁文縟節，但泡茶的水質選擇，甚至是如何不浪費一壺好茶，在在都不能妥協。

在 國立中興大學 開課講茶的杜蒼林，分享好茶葉只是第一步。泡茶也有基本講究，泡茶的水質建議中性偏軟水，他舉例：台北水質約 100 mg / L、高雄的水質約 300mg / L，因此同樣的茶葉，用台北的自來水泡出來的茶湯為金黃色，而用高雄的自來水泡出來的顏色更深。「硬度高的水質會含有較高的礦物質，這些礦物質容易干擾風味，也會讓茶葉的香氣無法展現。」

泡茶的水質是一大重點

 

為了能體現好茶葉，用好水是必然的。杜蒼林介紹了「Lajthiza 雷西薩天然礦泉水」，這款礦泉水來自於歐洲阿爾巴尼亞東北部，是一款 TDS，也就是溶解在水中的所有無機和有機物質總量較低的水。

 

簡單來說，TDS 數值越小，就代表水裡含有的雜質越低，通常也可判別為軟水。而這款「雷西薩天然礦泉水」的 TDS 數值為 66，顯示其礦物質含量低，輕柔的口感適合用來泡茶，能讓茶葉充分舒展開來，發揮其原有細膩、內斂的茶香。

有了好水來泡好茶，那麼品茶也很重要。發出簌簌簌聲響的杜蒼林，正在示範如何判斷茶的好壞。「跟品飲紅酒的侍酒師作法一樣，用類似吸拉麵那樣的方式，讓口中液體在舌尖上啜吸。」

 

大力簌簌簌著茶，能讓茶湯在口腔內快速氧化，因此可以更為輕易地品飲到茶湯裡的風味。杜蒼林也說，茶湯的香氣有分外顯香、內質香兩種，外顯香是靠近鼻腔時所聞到的茶湯香氣，但如果是內質香，就得靠吸簌的方式才能判斷。

文章出處:上報UpMedia